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留样与防疫
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食品留样与防疫管理

1、食品留样由专人负责。每餐坚持饭菜留样,有专门的留样盒子,并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。
2、饭菜留样应留足数量,具体为100克,储存于专用冰箱,温度保持在2-8℃左右。
3、每天坚持饭菜试尝,由管理人员指定专人分别进行试尝,并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。
4、饭菜留样必须坚持48小时。
5、公司将不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况,逐一对照检查,若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样,应按公司安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度,追究相关人员责任。
6、样品超过保存期限后,按“三废”管理制度进行处理。

食物防疫制度

  食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病,主要由霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病性大肠杆菌O157:H7和利斯特菌等引起。公司为了最大限度减少食源性感染病的发生,主要有以下控制措施:
(1)、 到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并相对固定食品采购场所,不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证,并查看相关的合格标记,质量检验员根据“动物性食品的检验标准”进行严格的再次检验。
(2)、采购新鲜洁净的食品原料。
(3)、购买在保质期内的定型包装食品,产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。                    
(4)、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品
(5)、不外购冷荤凉菜和糕点制品,不外购已加工好熟食。
(6)、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚,做到分开使用。
(7)、冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应完全解冻。
(8)、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大块食物的中心温度不低于70℃。
(9)、蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒。
(10)、煮熟闷透四季豆,使其失去原有的生绿色和豆腥。
(11)、豆浆要彻底煮熟,煮沸后持续加热5-10分钟。
(12)、不加工冷荤凉菜。
(13)、食品以即制即售为佳,制作完成至出售一般不要超过2小时。
(14)、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
(15)、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收,食品分类上架摆放。
(16)、食品存放要冷藏,熟食品和剩余食品放凉后置于4℃以下冰箱保存,冷藏时间不宜超过24小时。
(17)、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。
(18)、食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染。
(19)、妥善保管有毒有害物质,灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质,不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。
(20)、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志,避免误食、误用。
(21)、冰箱等冷藏设备要定期清洁,并保证冰箱的冷藏效果。
(22)、餐具洗消程序:一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
(23)、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作用15-20分钟,煮沸消毒15分钟以上。
(24)、消毒柜消毒要求:严格按消毒柜指示时间消毒,定期检查,保证消毒效果。

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